Elaboración y caracterización de una bebida fermentada elaborada con el fruto de capulí (Prunus serotina) y miel de abeja - Falcón-Romero, Paula Elvira; Aguirre-Vargas, Elza Berta; Asnate-Salazar, Edwin Johny (Dominio de las Ciencias, 2021)
La investigación tuvo el propósito de elaborar una bebida fermentada de capulí y miel de abeja (MA) con las mejores características físico-químicas y organolépticas para revalorizar el capulí. La investigación fue experimental cuantitativa y aplicada. En la primera etapa se caracterizó la miel de abeja, se obtuvo la pasta de capulí, realizóndose la caracterización física química. En la segunda etapa se mezclo diluciones pasta capulí/agua (1:1,1:2,1:3) y mosto de miel de abeja (30 y 50%), para evaluar el efecto del nivel de dilución de la pasta y % de mosto de miel de abeja en la velocidad de fermentación (VF), variación de pH, variación de ºBrix, aplicóndose el diseño de superficie respuesta con nueve tratamientos, cuyo resultado fue: existe influencia significativa de la dilución y % de miel de abeja sobre la VF, pH y la acidez. Se determinó el flujo de elaboración de la bebida fermentada con los parómetros óptimos, de la evaluación de la fermentación se determinó que el tratamiento (dilución 1:1 pulpa /agua) 70% y mosto de miel de abeja 30% tuvo un mayor efecto en la velocidad de fermentación (2.75) El pH de 3.53, duración de la fermentación 8 días, mayor consumo de sólidos solubles y menor acidez volótil. En la tercera etapa se caracterizó la bebida fermentada encontróndose que cumple con la Norma Técnica Nacional 212.014. La aceptabilidad de la bebida fue 6.0033/7, la calificación estética fue 14.3/20 para panelistas semientrenados mayores de 25 años.